Estudiantes e investigadores de la Universidad Autónoma desarrollaron un prototipo de helado a partir de hojas y tallos de betarraga que habitualmente se descartan. La iniciativa busca valorizar subproductos alimentarios, aprovechar compuestos bioactivos y avanzar hacia nuevas alternativas de innovación gastronómica.
¿Qué ocurre con las hojas y los tallos de una betarraga después de que se aprovecha su raíz? Muchas veces terminan como residuos, pese a que pueden contener compuestos de interés nutricional. Para cambiar ese destino, un equipo de estudiantes e investigadores de la Universidad Autónoma de Chile desarrolló Beta ICE, un prototipo de helado elaborado a partir de estas partes de la hortaliza.
La iniciativa, denominada “Sabor Circular: Innovación Alimentaria con Residuos de Alto Valor Nutricional”, es liderada por Mónica Andrews, investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas de la casa de estudios, junto a académicas y estudiantes de Nutrición y Dietética. El desarrollo cuenta con la colaboración de la heladería Nicolassa.
El proyecto busca demostrar que los subproductos alimentarios pueden transformarse en ingredientes para nuevas preparaciones, combinando investigación científica, innovación gastronómica y aprovechamiento de recursos que habitualmente se desperdician.
Beta ICE: innovación alimentaria a partir de residuos vegetales
El equipo investigador identificó y cuantificó compuestos antioxidantes presentes en hojas de betarraga y cáscaras de pepino. Además, trabaja en procedimientos destinados a mejorar la estabilidad de estos componentes para facilitar su incorporación en distintos alimentos.
“Estos residuos contienen compuestos bioactivos interesantes. Lo que buscamos es revalorizarlos y demostrar científicamente que pueden tener una funcionalidad biológica”, explicó Andrews.
Uno de los principales desafíos del desarrollo fue controlar la carga microbiana de las materias primas. Según detalló la investigadora, el producto fue sometido a un proceso de pasteurización a 80 °C durante dos minutos, tras el cual los análisis informados no detectaron Escherichia coli, Salmonella ni Staphylococcus aureus en el extracto evaluado.
La investigación también examinó la conservación de compuestos de interés, entre ellos antioxidantes, nitritos y nitratos. Sin embargo, sus efectos concretos sobre la salud y la magnitud de sus posibles beneficios requieren evaluaciones específicas.
La elección del helado como producto final responde a su aceptación entre los consumidores y a las posibilidades que ofrece como matriz alimentaria para incorporar ingredientes provenientes de subproductos vegetales.
Universidad y empresa impulsan el desarrollo de Beta ICE
El proyecto recibió financiamiento del fondo Innóvate +Empresa 2025, de la Dirección de Innovación y Transferencia de la Universidad Autónoma. Su objetivo es promover la colaboración entre el mundo académico y el sector productivo para convertir los resultados de la investigación en soluciones aplicadas.
Víctor Sierra, director de Innovación y Transferencia de la universidad, destacó que estas iniciativas permiten conectar a investigadores, académicos y empresas para generar innovaciones con impacto en la sociedad.
Desde Nicolassa, su socia Leonor Herrera valoró el trabajo conjunto con la institución académica, especialmente por el respaldo técnico que aporta al desarrollo de nuevos productos alimentarios.
La colaboración permitió avanzar desde la investigación inicial hacia la elaboración de un prototipo que puede ser evaluado directamente por los consumidores.
Beta ICE pasa del laboratorio a la evaluación de los consumidores
El siguiente paso del proyecto consiste en conocer la aceptación de Beta ICE y recoger las opiniones de quienes han tenido la oportunidad de probarlo. Durante una degustación realizada este mes, las primeras impresiones fueron favorables.
“Me encantó, es un helado súper cremoso y agradable para la boca”, comentó Dafne Reyes, una de las asistentes a la actividad.
La encuesta de aceptabilidad permitirá reunir antecedentes sobre la percepción del público y orientar las próximas etapas de la investigación.
Con Beta ICE, la Universidad Autónoma busca abrir nuevas posibilidades para el aprovechamiento de subproductos alimentarios y demostrar cómo la investigación aplicada puede contribuir al desarrollo de propuestas gastronómicas innovadoras. El desafío será avanzar desde el prototipo hacia nuevas evaluaciones que permitan determinar su potencial nutricional, su aceptación comercial y sus posibilidades de producción a mayor escala.